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?コショウ
コショウの植物と果実
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 亜綱 : モクレン亜綱 Magnoliidae 目 : コショウ目 Piperales 科 : コショウ科 Piperaceae 属 : コショウ属 Piper 種 : コショウ nigrum
学名
Piper nigrum
和名
コショウ
英名
pepper

コショウ（胡椒、Piper nigrum）はコショウ目コショウ科のつる性植物およびその果実からなる香辛料。インド原産。

種類

黒胡椒と白胡椒

ブラックペッパーとホワイトペッパーがある。ピペリン(piperine)という化学物質が胡椒に独特の風味を与える。

ブラックペッパー（黒胡椒）

黒胡椒とも呼ばれ、胡椒の木から取れた未熟な実を乾燥させて、すりつぶしたものである。世界中のどんな地域を旅しても、塩の隣にブラックペッパーの小瓶が並んでいると言われている。強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良い。

ホワイトペッパー（白胡椒）

完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものである。ホワイトペッパーは、マイルドで魚料理等と相性が良い。

胡椒は、粉に挽いたものや、さらに塩と混ぜた「塩コショウ」として売られているものが多いが、本来の風味を愉しむなら、ペパー・ミルで、使うたびに挽くのが理想的である。ペパー・ミルは、使い捨ての「ミル付きコショウ」から、円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いた、木製のしゃれたものまで、いろいろな種類がある。

香辛料として使われる他にも、タイ料理などでは、緑色の未熟な実を、食材として炒め物などに調理することもある。

歴史

胡椒は、強力な殺菌・抗菌作用が知られており、冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠くべからざるものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された。ヨーロッパの様々な料理に使われており、またその影響を受けた様々な料理でも使われている。このため、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝されていた。取引には、金と胡椒が同重量で交換された時代もあった。ゲルマン部族のリーダーであったアラリック1世はローマ帝国に侵略を控える代わりに金、銀、そして胡椒を貢物として要求した。

黒、白、緑、赤など様々な色の胡椒が作られる

日本には中国、胡を経て伝来した。トウガラシが伝来する以前には辛味の調味料として現在よりも多用されており、うどんの薬味としても用いられていた。現在でも辛味の調味料としてさまざまな料理に用いられている（「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある）。

日本の九州北部地方においては、南米原産の唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ事がある。主に九州北部にて製造される柚子胡椒などは唐辛子を使って作る。P. nigrumは「洋胡椒」と呼び区別する。

近縁種

同じコショウ属に属する東南アジア原産のヒハツ（P. retrofractum）も沖縄などで古くから香辛料として使われる。

日本本土ではフウトウカズラ（風藤蔓、P. kadzura）が神奈川県・千葉県以南各地の海岸近くに自生するが、用途はない。

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ピメント

オールスパイス（allspice）は、フトモモ科のピメント（pimento、学名Pimenta dioica Merrill）の果実または葉で、香辛料として用いられる。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから。

実際に、クローブにも似たスパイシーな味と香りを持つ。果実や葉、つぼみを乾燥した後、ピクルスやソース、ソーセージなどに用いられる。

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?トウシキミ
トウシキミ
分類
界 ： 植物界 Plantae 門 ： 被子植物門 Magnoliophyta 綱 ： 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 ： シキミ目 Illiciales 科 ： シキミ科 Illiciaceae 属 ： シキミ属 Illicium 種 ： トウシキミ I. verum
学名
Illicium verum
和名
トウシキミ（唐樒）
英名
Star anise

トウシキミ（唐樒、学名：Illicium verum）は中国原産のシキミ科の常緑高木である。花は赤褐色で果実は香辛料になる。

 特徴

果実を乾燥させたものはスターアニス、八角（はっかく）、八角茴香（はっかくういきょう）、あるいは大茴香（だいういきょう）とも呼ばれる香辛料である。実の形は八つの角を持つ星形をしていて、アニスやウイキョウに似た良い香りがあるためこれらの名がある。主に中華料理に使われ、他のスパイスと混ぜて「五香粉」として使われる。

また、果実の成分のひとつであるシキミ酸はインフルエンザ治療薬タミフルの合成原料のひとつとして使用されているが、直接果実を食べてもインフルエンザには効かない。 例））八角を粉末状にして漢方薬などと混合して飲用すること

近縁のシキミ（Illicium anisatum）は日本に自生し、仏事に使うため寺院にも植えられる。花は淡黄色。実はトウシキミによく似ているが、猛毒成分アニサチンを含むため絶対口にしてはならない。

トウシキミの実

ウィキメディア・コモンズには、トウシキミ に関連するマルチメディアがあります。

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この項目では植物について記述しています。その他の用法についてはシナモン (曖昧さ回避)をご覧ください。

シナモン
分類
界: 植物界 Plantae 門: 被子植物門 Magnoliophyta 綱: 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目: クスノキ目 Laurales 科: クスノキ科 Lauraceae 属: ニッケイ属 Cinnamomum 種: シナモン C. zeylanicum
学名
Cinnamomum zeylanicum
和名
シナモン、セイロンニッケイ
英名
Cinnamon

シナモン（英：Cinnamon、学名：Cinnamomum zeylanicum J.Presl、シノニムCinnamomum verum J.Presl）は、熱帯に生育するクスノキ科の常緑樹の名、またその樹皮から作られる香辛料の名。仏名はカネル（cannelle）。

熱帯地方ならほぼどこでも成育するので、栽培もされている。

葉は大きく光沢があり葉脈がはっきりしていて鑑賞価値がある。このため観葉植物として栽培されることがある。

香辛料としてのシナモン（シンナモンとも）は、上記のシナモンの樹皮をはがし、乾燥させたもの。独特の甘みと香り、そしてかすかな辛味があり、カプチーノ等の飲料や、アップルパイなどの洋菓子の香り付けに使われる。近種のシナニッケイ（シナ肉桂、ニッキ、C. cassia）の樹皮からも作られる。ただし、シナニッケイからつくられるものはカシアと呼ばれ、成分が若干異なる。

シナモンスティック

特徴的な芳香成分は、シンナムアルデヒド、オイゲノール、サフロールなど。

 生薬

シナモンの一種のシナニッケイ（トンキンニッケイとも、C. cassia）の樹皮は桂皮（けいひ）と呼ばれる生薬であり、日本薬局方にも収録されている。これは、体を温める作用、発汗・発散作用、健胃作用があり、多数の方剤に配合される。若い枝の桂枝（けいし）も桂皮と同様に作用があるが、こちらは日本薬局方には収録されていない。

日本には、ニッケイ（肉桂、C. sieboldii、シノニム：C. okinawense）が徳之島、沖縄島、久米島及び石垣島に自生しており^[1]、根皮を桂皮の代用として用いる（局方外品扱い）。

桂皮を含む漢方方剤は、十全大補湯、八味丸、木防已湯など。

桂枝を含む漢方方剤は、葛根湯、安中散、柴胡桂枝湯など。

 歴史

原産地は中国南部からベトナムのあたりにかけてと推測されている。

世界最古のスパイスの一つといわれ、紀元前4000年ごろからエジプトでミイラの防腐剤として使われだした。また、紀元前6世紀頃に書かれた旧約聖書の「エゼキエル書」や古代ギリシアの詩人サッポーの書いた詩にも、シナモンが使われていたことを示す記述がある。

中国では後漢時代（25年～220年）に書かれた薬学書「神農本草経」に 初めて記載されている。

日本には8世紀前半に伝来しており、正倉院の御物の中にもシナモンが残されている。しかし、樹木として日本に入ってきたのは江戸時代、亨保年間のことであった。

過剰摂取に対する注意が出されている。^{[2] [3]}

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?サンショウ
サンショウ
分類
界 ： 植物界 Plantae 門 ： 被子植物門 Magnoliophyta 綱 ： 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 ： ムクロジ目 Sapindales 科 ： ミカン科 Rutaceae 属 ： サンショウ属 Zanthoxylum 種 ： サンショウ Z. piperitum
学名
Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (1824)
和名
サンショウ（山椒）

サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名、ハジカミ、英名Japanese pepper。ハジカミはショウガの別名でもあり、その区別では「なりはじかみ」と呼ばれた。若葉は食材として木の芽の名称がある。アゲハチョウ科のチョウの幼虫の食草でもある。

 特徴

 形態

雌雄異株、樹高は3m程、大きなものは5mになる。枝には鋭い棘が2本ずつつく。葉は互生、奇数羽状複葉。長さ10-15cmほど。5-9対の小葉は1-2cmの楕円形で縁は鋸歯状。裏は表に比べ白っぽい。花は、4-5月頃開花し、直径5mmほどで黄緑色。雄花は花山椒として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。果実の直径は5mm程度。はじめ緑色であるが9-10月ごろに赤く熟し、裂開して中の黒い種子が出てくる。

日本を含む東アジア原産。

山野の自生個体

花

果実と種子

同属異種

• イヌザンショウ（犬山椒、Zanthoxylum schinifolium）- サンショウが芳香を持ち、トゲが対生するのに対して、イヌザンショウは芳香がなく、トゲが互生する。イヌザンショウの果実は「青椒」と呼ばれて精油を持ち、煎じて咳止めの民間薬に用いられる。
• カホクザンショウ（華北山椒、Zanthoxylum bungeanum） - 英名 Szechuan pepper。中国で花椒と称して果皮を香辛料として利用している。
• テリハサンショウ（照葉山椒、Zanthoxylum nitidum）- 中国で薬用にされる。葉の中心線に沿ってとげがある。

利用

古くから香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見されたというエピソードもある。朝鮮ではキムチ（の原形）にトウガラシ渡来前から使われていたという。

 日本における利用

若芽・若葉（木の芽）は緑が鮮やかであるため、懐石料理などの彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞を潰すと香りが増すと言われる。また、料理の木の芽和え、「木の芽味噌」に使われる他、佃煮の「木の芽煮」の材料となる。筍ご飯、ちらし寿司などの春の料理の香り付け、彩り付けにも用いられる。

花（花山椒）は料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる。

未熟な果実（青山椒、実山椒）は茹でて佃煮にする。

熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料としてうなぎの蒲焼の臭味消し、味噌汁の香付け、七味唐辛子の材料として用いられる。菓子への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅（切り山椒）がある。

佃煮には木の芽煮（昆布と山椒の実と葉）、山椒昆布（昆布と山椒の実）、実山椒、花山椒、ちりめん山椒（ちりめんじゃこと山椒の実）などがある。

木材はすりこ木にする。

中国での「花椒」の利用

カホクザンショウ(花椒)の果実

中国では花椒（ホアジャオ）と呼ばれる同属別種カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum、英名 Szechuan pepper）の果実の果皮のみ用いる。

四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。

炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩（ホアジャオエン）と呼び、揚げ物につけて食べる。

薬用

果皮は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。

日本薬局方では本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒（サンショウ）としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。

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?サフラン
サフラン
分類
界 ： 植物界 Plantae 門 ： 被子植物門 Magnoliophyta 綱 ： 単子葉植物綱 Liliopsida 目 ： ユリ目 Liliales 科 ： アヤメ科 Iridaceae 属 ： クロッカス属 Crocus 種 ： サフラン C. sativus
学名
Crocus sativus
和名
サフラン
英名
saffron crocus

乾燥させたサフランのめしべ

サフラン（学名Crocus sativus L., 英: saffron crocus, 仏: safran）は、地中海沿岸を原産とするアヤメ科の多年草。およびそのめしべを乾燥させた香辛料。日本では大分県竹田市や宮城県塩釜市で生産されている。風通しのよい室内で陰干しにする。 成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン(crocin)、無色の苦味配糖体ピクロクロシン(picrocrocin)、精油(8～10％、テルペン、テルペンアルコール、エステル)、クロセチン(crocetin)などを含む。^[1]

特徴

独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため料理の色付けをする際に使用される。香りの主成分はサフラナール。色素はクロシン。この色素は水溶性で油には溶けない。

南フランスの名物料理ブイヤベースや、スペインのパエリアにはかかせない。またインド料理のサフランライスでもおなじみである。

めしべは、生薬としては番紅花（ばんこうか、蕃紅花とも書く）と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある（日本薬局方に「サフラン」の名で収録されている）。

紀元前からヨーロッパで香料・染料として利用されていた。大変貴重でその分、値段も高い香辛料である（1gで500～1000円程度）。古代ギリシアではサフランの黄色が珍重され、王族だけが使う事を許されるというロイヤルカラーになっていた時代もある。

安全性

通常食事から経口で摂取する量ではおそらく安全と思われる。^[1]

• 堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用に注意すること。「授乳中の安全性については充分な情報がないため、避けたほうがよい」「妊婦には禁忌である」との記述もみられる。
• 大量摂取は危険と言われており、5g以上摂取すると重篤な副作用が出る。致死量は12～20gである。^[2]
• オリーブ属、オカヒジキ属、ドクムギ属の植物に過敏症がある人はアレルギー症状に注意。

• 中国では香菜（中国語 シアンツァイ）、芫荽（広東語 ユーンスイ）などと呼ばれ、スープ、麺類、粥、鍋料理などの風味付けに利用される他、東北地方には「老虎菜」（ラオフーツァイ）というキュウリ、ピーマンと共にサラダの様に生食する郷土料理もある。
• タイではパクチー（ผักชี）と呼ばれ、トムヤムクンなどのスープをはじめとしたさまざまな料理に用いられる。
• ベトナムではザウムイ（rau mùi）と呼ばれ、本場の生春巻きやフォーには欠かせない食材となっている。
• 中南米ではシラントロ（cilantro）と呼ばれ、スープやサルサなどに広く用いられる。
• ポルトガルではコエントロ（coentro）と呼ばれ、魚介類と野菜を主な材料とする鍋料理であるカタプラーナなどの郷土料理によく用いられる。ポルトガル料理の味を特徴づける重要な食材である。

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?クローブ
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 亜綱 : バラ亜綱 Rosidae 目 : フトモモ目 Myrtales 科 : フトモモ科 Myrtaceae 属 : フトモモ属 Syzygium 種 : クローブ S. aramaticum
学名
Syzygium aromaticum
和名
クローブ、チョウジ、チョウコウ
英名
Clove

クローブ（Syzygium aromaticum、syn. Eugenia aromatica、英:Clove）は、フトモモ科の植物。またその開花前の花蕾を乾燥させた香辛料の名。

インドネシア（モルッカ群島）が原産。日本では丁子（ちょうじ）、丁香（ちょうこう）とも呼ばれる。

現在世界で使われているクローブの90％がタンザニアのザンジバルで栽培されている^[要出典]。その他スリランカ、モーリシャス、マダガスカルなどでも栽培されている。 肉料理によく使われるが、他の香辛料とブレンドして使用することが多い。

クローブの花蕾は釘に似た形をしているため、中国では釘を意味する「丁香」「丁子」の文字があてられ、フランス語では釘を意味する Clou と呼ばれ、英語の Clove もこれを語源とする。

非常に強い香気を持っているので、百里香という別名もある。

インドや中国では紀元前から殺菌・消毒剤に使われていた。古代中国では臣下が皇帝の前に出るときにはクローブを口に含んだという記録がある。ヨーロッパには中国商人が絹などと共にセイロン経由でもたらし、6～7世紀頃には貴族の間で珍重されるようになる。大航海時代になるとコショウ、ナツメグとともにスパイス貿易の中心的な商品となり一般にも出回るようになった。日本にもかなり古く、5～6世紀には紹介されていた。 正倉院の宝物のなかにも当時輸入された丁子がある。

特徴的な香気成分はオイゲノール (Eugenol)。 ゴキブリがこの香りを嫌うのでゴキブリ除けとしても使用されることがある。　

またクローブの精油（丁子油）は日本刀のさび止めにも用いられた。

生薬としての花蕾を丁子（ちょうじ）または丁香（ちょうこう）ということもあり、芳香健胃剤である（日本薬局方にも収録されている）。漢方では女神散、柿蒂湯などに使われる。 インドネシアやインドでは丁子油で香りを付けたタバコもある。→ガラム

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?クミン
クミン
分類
界 ： 植物界 Plantae 門 ： 被子植物門 Magnoliophyta 綱 ： 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 ： セリ目 Apiales 科 ： セリ科 Apiaceae 属 ： クミン属 Cuminum 種 ： クミン C. cyminu
学名
Cuminum cyminu L.
和名
クミン
英名
cumin

クミン（英：cumin、学名：Cuminum cyminum）は、エジプトなどを原産とするセリ科の一年草。また香辛料として用いられるその種子（クミンシード）。和名・漢名では馬芹（ばきん、まきん、うまぜり）。フランス語ではキュマン（cumin）。カレー様の特有の香りと辛味をもつ。香りの主成分はクミンアルデヒド(cuminaldehyde/(H₃C)₂CHC₆H₄CHO)。

特徴

ガラムマサラやチャツネを作る際によく使われ、インド料理には必須のスパイスのひとつ。カレーを作る際に、まず始めに油に香りをつけるためにクミンシードを油で熱する。メキシコ料理ではチリコンカーン等に用いられるチリパウダーの主要な原料の一つである。また、トルコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。スープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージなどにも用いられる。漢方では胃薬として用いられる。

 関連項目

• 横濱カレーミュージアムのマスコットキャラクターは、ゾウのクミンとターメリック。
• 香辛料